Table lyonnaise

Qu'est-ce qu'un vrai bouchon ?

Le mot bouchon désigne à Lyon une chose précise — même si cette précision est aujourd'hui contestée, diluée, commercialisée. Un bouchon authentique est un restaurant populaire servant une cuisine bourgeoise de tradition, avec une carte courte, un patron présent en salle ou en cuisine, une ardoise qui change selon le marché, une ambiance de familiarité sans décontraction feinte.

L'Association pour la Défense des Bouchons Lyonnais compte une soixantaine d'établissements labellisés. Elle distingue les bouchons de la catégorie des « bistrots lyonnais » et des « restaurants gastronomiques » — une taxonomie utile que les guides touristiques ignorent allègrement.

Les plats de la tradition

Le répertoire classique du bouchon n'a pas fondamentalement changé depuis les Mères lyonnaises du début du XXe siècle. On y retrouve :

• Le tablier de sapeur — tripes marinées dans le vin blanc, panées et grillées. Le nom vient des soldats du génie militaire (sapeurs) qui portaient un grand tablier de cuir.
• La quenelle de brochet — mousse de brochet liée à la panade et à la crème, pochée dans un court-bouillon, nappée d'une sauce Nantua à base d'écrevisses.
• La cervelle de canut — fromage blanc battu avec échalotes, herbes, huile d'olive et vinaigre. Un des rares plats lyonnais qui soit aussi végétarien.
• Les grattons — résidus croustillants de la fonte du lard. Se mangent à l'apéritif, accompagnés de Beaujolais.
• La salade lyonnaise — frisée avec lardons, croûtons frottés à l'ail, œuf poché. Simple, technique, inimitable si mal exécutée.

La question du vin

Dans un bouchon, on boit du Beaujolais ou des Côtes-du-Rhône. Le pot lyonnais — bouteille de 46 cl en verre épais avec un fond bombé — est une institution. Sa contenance atypique résulte d'une vieille pratique : les cabaretiers remplissaient les pots au comptoir depuis des tonneaux, et la forme épaisse dissimulait le fond légèrement plus bas pour tricher sur la mesure. La tradition a survécu à la triche.

Le mâchon — de mâcher, dans le sens lyonnais de grignoter — est un repas pris tôt le matin, entre sept et dix heures. Il est historiquement celui des canuts, des marchands de soie, des bouchers de la Martinière et des porteurs des Halles, qui commençaient leur journée avant l'aube et avaient faim avant midi.

La composition du mâchon classique n'a que peu varié : rosette de Lyon ou jésus (saucissons à cuire), grattons, fromages blancs, pain, beurre, et parfois des andouillettes à la ficelle. On arrose le tout d'un beaujolais léger ou d'un mâcon, parfois d'un Brouilly selon les habitudes de maison.

Aujourd'hui, une petite dizaine d'établissements maintient la tradition dans le 1er et le 4e arrondissement. Parmi les plus solides : des adresses sur la place Sathonay, rue du Garet, rue de la Platière, dont on taira les noms ici pour éviter l'effet de guide — qu'on ira vérifier soi-même.

Le mâchon est aussi un événement. Chaque année, le Cercle des Mâchons Lyonnais — fondé en 1936 — organise un grand repas collectif réunissant plusieurs centaines de convives. On y élit le meilleur mâchon de l'année, on débat de l'état de la gastronomie locale, on résiste collectivement à la tendance brunch.

« Le mâchon, c'est la gastronomie lyonnaise dans son état le plus honnête : sans chichi, sans assiette architecturée, sans carte des vins de 40 pages. Juste de la bonne charcuterie et du vin qui ne ment pas. »

L'histoire des Halles

Les Halles de Lyon naissent quai Saint-Antoine en 1859, dans un bâtiment métallique conforme à l'esprit Haussmann. Transférées en 1971 dans le bâtiment actuel du boulevard de la Croix-Rousse — conçu par l'architecte Claude Delfante —, elles deviennent un équipement municipal de marché couvert de gros et demi-gros.

En 2006, la ville de Lyon décide de leur donner le nom de Paul Bocuse, qui y possède lui-même un stand depuis les années 1960. La décision n'est pas sans controverse : certains commerçants des Halles y voient une appropriation commerciale d'un espace public par un chef privé, aussi illustre soit-il.

Aujourd'hui, les Halles Paul Bocuse comptent 58 étals répartis sur deux niveaux. La composition est caractéristique : fromagers (dont les dynasties Renard, Mons, Mère Richard), charcutiers, bouchers, tripiers, poissonniers, torréfacteurs, pâtissiers. Le niveau supérieur accueille plusieurs restaurants et tables debout.

Ce que les Halles disent de Lyon

Les Halles sont aussi un baromètre. La gentrification progressive de leurs étals — hausse des prix, départ des petits artisans au profit d'enseignes de restauration — traduit les tensions entre la tradition marchande et la pression touristique. Un kilo de quenelles nature d'un artisan historique y coûte entre 12 et 18 euros — signe d'un positionnement haut de gamme qui change la sociologie de la clientèle.

Ce mouvement n'est pas propre à Lyon. Il touche les Boqueria de Barcelone, les Torvehallerne de Copenhague, les Borough Market de Londres. La question est de savoir si les Halles peuvent maintenir une fonction de service alimentaire pour les habitants du quartier, ou si elles deviennent progressivement un parc d'attractions gastronomique.