La coquille Saint-Jacques est un des mets les plus recherchés par les Français, pour ne pas dire les Européens. On la considère comme un aliment de choix avec son goût unique (laqué), sa chair et surtout les différentes façons de le cuisiner. De grands gastronomes français ont créé leur propre recette à base de coquille Saint-Jacques. On peut le déguster cru, en sushi, en brochette ou comme condiment à un plat plus complexe et plus raffiné. Riche en glycogène, la noix se caramélise sans ajout de miel ou de sucre. Cette coquille est d’autant plus convoitée, car elle n’est consommable que durant une période limitée chaque année.
Coquille Saint-Jacques : un plat d’hiver
La coquille Saint-Jacques n’est pas disponible toute l’année en France, contrairement au Royaume-Uni. La pêche de ce mollusque reste strictement réglementée. Le pêcheur français ne peut commencer sa drague qu’au début du mois d’octobre. La saison se termine au début du mois de mai. Toutefois, les demandes de Saint-Jacques atteignent leur apogée en fin d’année à l’approche de la fête de Noël. Cette réglementation répond à un besoin de qualité, mais surtout d’une protection des zones de pêche. Il faut du temps pour les jeunes coquilles pour atteindre la taille réglementaire, c’est-à-dire entre 10 à 11 cm de diamètre.
La réglementation de la pêche de coquille Saint-Jacques
Il n’est donc pas possible de pêcher la coquille Saint-Jacques en été du moins pour les coquillers français. Ces derniers sont par ailleurs en nombre limité. Il est nécessaire de posséder un PPS (Permis de Pêche Spécial) pour devenir pêcheur professionnel ou pour simple loisir. La France interdit aussi la drague dans les zones de gisements classés, comme la baie de Seine, aux non titulaires d’une licence. Même ceux qui reçoivent l’autorisation n’ont qu’un quota précis quant au nombre de coquilles St-Jacques pouvant être ramenées à bord de leur bateau. Le tri se fait au bord même des coquillers. Les jeunes mollusques sont rejetés à la mer. Les coquilles
les plus prisées en France viennent de la Normandie. Celles-ci ont reçu deux fois le Label rouge, gage de qualité. Mais la plupart sont pêchées en Bretagne sur la baie de St-Brieuc. D’ailleurs, si vous passez vos vacances sur la côte bretonne pour pêcher, ne manquez pas Penmarc’h !
Il vaut mieux ne pas attendre la fin de mois pour commencer à acheter des coquilles Saint-Jacques, mais dès la première semaine d’octobre. Elles se feront rares à mesure que l’on approche des fêtes de la fin d’année. Sinon, le mois de mai (en fin de saison) est aussi une bonne période pour les déguster.